Degustazione guidata dell'Olio extra-vergine d'Oliva di qualità a cura del C.R.A. di Rende (CS), Capi Panel dott. Luigi Perri e dott. Massimiliano Pellegrino

Verona 06/04/2008: Presso il padiglione SOL, area 11, stand del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali si è tenuta lo scorso 6 aprile una degustazione guidata dell'olio extra-vergine di oliva a cura del CRA (Centro di Ricerche per l'Olivicoltura e industria Olearia) di Rende (CS) capipanel dott. Luigi Perri e dott. Massimiliano Pellegrino, al fine di facilitare la conoscenza e le potenzialità d'uso dei vari tipi regionali di oli monovarietali di qualità DOP, IGP e tipici.

Il nostro primo personale approccio alla conoscenza della produzione olivicola italiana ed alla tecnica di degustazione dell'olio ha sortito un esito eccellente ed ha stimolato un notevole interesse all'approfondimento della materia, grazie alla disponibilità dei tecnici capipanel, che hanno guidato la degustazione, iniziata con un excursus sul panorama olivicolo italiano.

Si è trattato di un'azione volta a favorire iniziative di informazione e formazione nel merito del prezioso condimento sia per i consumatori che per gli stessi produttori di olio presenti alla degustazione guidata, per i quali il CRA ha un ruolo istituzionale di supporto tecnico-scientifico ed indicazione delle linee guida a tutela del prodotto.

Tra 860 e 960 i tipi di olive italiane, in gergo "cultivar" o varietà, che danno origine alle denominazioni DOP e IGP, di cui alcune prodotte da spremitura di olive monovarietali, altre da blend.
L'oliva si distingue per la sua forma e grandezza e per le sue proprietà intrinseche, derivanti da diversi fattori individuati dai tecnici, che ne analizzano la forma del seme ed i fiori prodotti dall'olivo e che insieme all'assaggio ne distinguono le "cultivar", che danno origine ad oli dal contenuto elevato di grassi monoinsaturi, benefici per la salute dell'uomo.

La raccolta delle olive, od olivagione, rappresenta un momento molto importante nel processo di produzione dell'olio, sia in merito al tempo di raccolta che al metodo.

Il tempo della raccolta delle olive può variare da regione a regione nel periodo autunnale a partire dal mese di ottobre (raccolta anticipata) e fino a dicembre, in base alle condizioni climatiche. I relatori capipanel dott. Luigi Perri e dott. Massimiliano Pellegrino hanno posto l'accento sull'importanza della raccolta delle olive alla giusta maturazione del frutto, evitando di forzare la natura con una raccolta precoce (olive ancora acerbe o non mature al punto giusto), con l'illusione, da parte di alcuni produttori, che dalla spremitura di olive piuttosto acerbe si possa ottenere un olio più giovane che potrà avere una vita più lunga. Anche il metodo di raccolta deve essere teso ad evitare di danneggiare le olive, perché ciò porta a processi di fermentazione che in sede di spremitura meccanica danno origine a muffe che deteriorano la qualità finale del prodotto.

Occorre tener presente che l'olio extra-vergine di oliva ha una vita media di 8 mesi per le "cultivar" delicate e di 12 mesi per quelle più stabili. Infatti, durante il ciclo di vita l'olio subisce tre fermentazioni che insidiano la qualità e le proprietà organolettiche dell'olio: una prima fermentazione si può verificare durante il lavaggio delle olive, che deve essere molto spedito e finalizzato unicamente ad eliminare particelle di terreno subito prima della lavorazione, onde evitare la fermentazione causata dall'acqua (idrolasi). Un altro tipo di fermentazione deriva dallo stoccaggio delle olive, quando non sono perfettamente sane o ammassate, per cui la temperatura genera processi di fermentazione; un'ultima fermentazione ha luogo in bottiglia, per cui il prodotto va consumato fresco e comunque tappato adeguatamente, per evitare un lungo contatto dell'ossigeno con il prodotto.

Subito dopo siamo passati all'assaggio, un momento di particolare emozione in questo primo approccio all'analisi sensoriale del prezioso condimento.

Innanzitutto, la produzione di olio si distingue in:

1. Oli di pregio
2. Oli difettati

Le linee guida per una degustazione professionale sono indicate nella scheda COI, in cui la percezione dei nostri organi di senso trova la terminologia specifica per la descrizione esauriente delle proprietà organolettiche dell'olio e quindi anche della sua qualità (di pregio o difettato), in una scala a punteggio che va da zero a 100.

I capi-panel iniziano l'assaggio presentando i tre nemici dell'olio: la luce, la temperatura alta o calore e l'ossigeno. Per questi motivi, il primo accorgimento per preservare le qualità organolettiche è quello di imbottigliare l'olio extra-vergine di oliva in bottiglie di vetro scuro ed opaco e di porle lontano dalle fonti di calore, in luoghi freschi, mentre l'acciaio inox è il migliore materiale per conservare grandi quantità di olio. L'ossigeno, altro nemico dell'olio, provoca processi di ossidazione che conducono all'alterazione del colore che passa dai toni verde oro a toni gialli fino all'aranciato, ma soprattutto l'ossidazione porta progressivamente all'inrancidimento.

Tutto ciò premesso, arriviamo all'assaggio vero e proprio, la fase più emozionante per chi come noi, pur avendo una certa dimestichezza nel settore enologico, si trova per la prima volta davanti ad un bicchierino contenente olio extra-vergine di oliva.

Le fasi della degustazione guidata: introduzione all'assaggio dell'olio di oliva.

I relatori ci versano una piccola quantità di olio in bicchierini, per consentire un rapido aumento della temperatura facendo roteare il bicchierino sulla palma della mano. Questa operazione è necessaria per l'analisi sensoriale, per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche. L'analisi investe tutti i nostri organi di senso, principalmente la vista, che recepisce l'aspetto, il colore e la forma, poi l'olfatto che valuta le sensazioni aromatiche ed il sapore che si esamina in bocca con la lingua ed il palato, ed infine con la combinazione dei sensi dell'olfatto e del gusto si esamina la sensazione retrolfattiva qualitativa (persistenza retrolfattiva). Ma anche il tatto e l'udito ci trasmettono le sensazioni della consistenza del prodotto e delle caratteristiche ad essa collegate come la fluidità, la viscosità e la friabilità. Insomma tutti i sensi svolgono un ruolo importante durante l'assaggio, al fine della valutazione qualitativa dell'olio di oliva, per cui i nostri organi di senso reagiscono alle sollecitazioni derivanti dagli stimoli chimico-fisici e trasmettono al cervello le sensazioni percepite.

L'esame visivo: è rapido ed è finalizzato a verificare l'assenza di torbidità. Passiamo, quindi all'esame gustativo introducendo nel cavo orale una giusta quantità di olio, sufficiente per spalmarlo sulla lingua esercitando delle leggere pressioni sul palato, in modo tale da distribuirlo uniformemente nel cavo orale, per stimolare le nostre papille gustative. Quindi inspiriamo aria con le labbra semi-chiuse 3-4 volte, per facilitare la volatizzazione degli aromi presenti nell'olio anche nella cavità oro-nasale. L'assaggio in bocca viene fatto con la dovuta calma, per poter meglio valutare la qualità dell'olio e dei suoi aromi.
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Primo olio extra-vergine di oliva in degustazione: Valle del Crocchio, blend (80% Carolea e 20% Frantoio, Leccino e Nocellara Messinese)

Frantoio, Leccino e Nocellara Messinese)

Consorzio della Valle del Crocchio, referente: Sara Luca

c.da Valle di Casa, 88050 Soveria Simeri (CZ), Italia

Tel./fax: 096 1798113 / 096 1798450

e-mail: <u>consorziocrocchio@tiscali.it</u> [1]

Utilizzando la scheda COI (http://www.italsolution.com/pdf/scheda_COI.pdf [2]) segniamo le sensazioni percepite sulla linea retta accanto al relativo termine di percezione, tenendo conto dell'intensità delle percezioni. Innanzitutto passiamo alla valutazione dei difetti (riscaldo, muffa, avvinato-inacetito-acido-agro, morchia, metallico, rancido) che risultano assenti, e che segniamo sulla scheda 0. Una volta stabilito che l'olio è privo di difetti, passiamo alla valutazione della percezione del colore che risulta giallo verde intenso, tipico dell'olio da olive raccolte prima della completa maturazione e degli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante), che per l'olio in analisi risulta un buon sapore aromatico di media intensità, e con più lieve intensità del gusto amaro e piccante.

Terminato il primo assaggio, i relatori ci invitano a pulire la bocca, che può essere fatto con acqua o meglio con un pezzetto di mela. In fiera abbiamo utilizzato acqua ed abbiamo proceduto con il secondo assaggio.

Secondo olio extra-vergine di oliva in degustazione: COTEC

Consorzio Olivicolo Terre di Calabria Referente: dott. Pisani Giovanni Battista

Via Nazionale trav. 9 n° 3 - 87065 Corigliano Calabro(CS), Italia
Tel. e fax 0983-885583
Sede amministrativa: Viale Trieste n°8 - 87100 Cosenza
tel. 0984-22157 fax 0984-791547 - <u>www.cotec.info</u> [3]

Sempre utilizzando la scheda COI (http://www.italsolution.com/pdf/scheda_COI.pdf [4]) segniamo le sensazioni percepite sulla linea retta accanto al relativo termine di percezione, tenendo conto dell'intensità delle percezioni. Innanzitutto passiamo alla valutazione dei difetti, che risultano assenti, e che segniamo sulla scheda 0. Una volta verificato che l'olio è privo di difetti, passiamo alla valutazione della percezione del colore che risulta verde oro e degli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante), che per l'olio in analisi risulta un buon fruttato di buona intensità, aromi speziati, sentori di media intensità di carciofo e con media intensità del gusto amaro e maggiori sensazioni di piccante.

Terzo olio extra-vergine di oliva in degustazione: TUNNA, DOP Monti Iblei

Azienda Agricola Fratelli Riggio - Cassaro (SR) Italia

Tel. 093 165677 fax: 093 164030

Sulla nostra scheda COI (http://www.italsolution.com/pdf/scheda_COI.pdf [5]) segniamo le sensazioni percepite sulla linea retta accanto al relativo termine di percezione. L'olio non presenta difetti e quindi passiamo alla valutazione della percezione del colore che risulta di colore verde oro. In bocca si avvertono sentori fruttati di media intensità, e sentori dolci di mandorle e leggere sensazioni di piccante.

Le degustazioni guidate con testi triangolari e quadrangolari di diverse regioni italiane, dalla Calabria alle Marche, dalla Sicilia alla Puglia, Veneto Toscana e Liguria proseguono con analisi sensoriali comparative di un olio difettato (che alla vista appare di colore giallo scarico e sa di riscaldo e di morchia) per comprendere meglio le qualità organolettiche di altri oli di pregio, tra cui:

Quarto olio extra-vergine di oliva in degustazione: VIRGORIO, monovarietale (Ascolana dura)

Frantoio Oleario Gabrielloni E. & C. - Via Montefiore, Recanati (MC), Italia

Tel./fax: 0733 852498 - <u>www.gabrielloni.it</u> [6]

Sulla nostra scheda COI (http://www.italsolution.com/pdf/scheda_COI.pdf) segniamo le sensazioni percepite sulla linea retta accanto al relativo termine di percezione. L'olio non presenta difetti e quindi passiamo alla valutazione della percezione del colore che risulta di colore verde con riflessi dorati. In bocca si avvertono sentori erbacei, e spiccati sentori fruttati di mela, mentre le sensazioni di amaro e piccante sono appena accennate, per cui il retrogusto finale tende piuttosto a sensazioni gusto-olfattive dolci e delicate.

Una degustazione guidata, il nostro primo approccio molto fortunato grazie ai capipanel, dott. Luigi Perri e dott. Massimiliano Pellegrino, i quali hanno saputo utilizzare una terminologia tecnico-scientifica con un linguaggio semplice animato da grande passione ed amore per questo secolare frutto della terra, introducendoci dolcemente nel mondo gustoso e dorato dell'olio extra-vergine di oliva di qualità

Loredana Calò

Italsolution s.a.s.

Foto fiera internazionale di Verona SOL: Italsolution s.a.s.

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