Le proprieta' olfattive Bevendo un vino, una buona parte della percezione di questo proviene dagli odori che risalgono le cavità nasali e giungono fino ai recettori olfattivi. Le sensazioni olfattive sono provocate da composti chimici che, a bassa concentrazione, si diffondono nell’aria dove vengono percepiti.

Nel caso del vino i composti chimici interessati alla sensazione olfattiva sono di varia natura e origine. Per ordine nel mondo degli odori si distinguono aromi primari, secondari e terziari.

Gli aromi primari derivano dall’uva, dalla pianta, dalle foglie, dalla polpa e dalla buccia.

Ne sono responsabili dei composti chimici detti terpeni; sostanze che hanno bisogno degli zuccheri per entrare in soluzione ed essere percepiti come aromi; questo vuole dire che i vini più aromatici sono quelli prodotti da uve più zuccherine.

C’è da dire che i suddetti composti aromatici possono ossidarsi all’aria trasformandosi in composti poco odorosi; questo comporta la necessità di gustare certi vini quando sono giovani, perché con l’invecchiamento assumono un odore "svanito".

Gli aromi secondari nascono durante la fermentazione.

Dipendono da certi lieviti adoperati per la vinificazione, ma anche dalla modalità di fermentazione e dal tipo di mosto.

I composti che determinano questi aromi derivano (secondo alcuni studiosi) da sostanze proteiche presenti nell’uva e che durante la fermentazione danno ammoniaca ed alcool. Se la fermentazione avviene troppo velocemente, il gas sviluppato porta via le sostanze odorose.

Gli aromi secondari possono caratterizzare alcuni vini; per es. l’odore di violetta del Lambrusco è una peculiarità del suo processo di fermentazione.

Gli aromi terziari sono l’effetto dell’invecchiamento.

Derivano da reazioni chimiche tra l’alcool e l’ossigeno (ossidazione) ed in seguito tra i composti derivati e lo stesso alcool (acetalizzazione, esterificazione, resinificazione).

L’ossidazione degli alcoli produce aldeidi. Le aldeidi con l’alcool subiscono l’acetalizzazione, ovvero produco acetali, che sono composti con un odore intenso e gradevole, tipo quello del Cognac che hanno alcuni vini bianchi invecchiati.

L’ossidazione può dare origine anche ad acidi, i quali con l’alcool subiscono l’esterificazione, dando origine agli esteri, che caratterizzano il profumo di alcuni vini, ma che possono diventare sgradevoli perché ricordano l’odore dello smalto per unghie.

La resinificazione, invece, avviene quando alcuni composti contenuti nel legno delle botti passano in soluzione a causa dell’alcool.

È un fenomeno che interessa i vini bianchi molto alcolici e liquorosi, lasciati a temperature superiori a 20°C; lascia un odore di catrame (si dice aroma maderizzato, tipico del vino Madera) ed è considerato un difetto per i vini da pasto.

L’aroma terziario viene anche definito bouquet ed è un parametro estremamente importante nel campo della degustazione perché rappresenta un indice di qualità ed un segno di esclusività del vino.

È sottoposto ad una serie di caratteristiche che ne valutano ogni sfaccettatura:

FINEZZA: i vini si classificano per finezza in: Etereo, Fragrante, Elegante, Fino, Distinto, Delicato, Fruttato, Vinoso oppure in Comune, Grossolano, Difettoso, Sgradevole

INTENSITA': le distinzioni sono Acuto, Penetrante, Pungente oppure Pronunciato, Ampio, Sottile, Tenue oppure Debole, Inodore

ARMONIA: indica il giusto equilibrio. Può essere Equilibrato, Armonico, Suadente oppure Neutro, Spigoloso, Disarmonico

FRANCHEZZA: indica la pulizia degli odori, la non interferenza. Abbiamo un vino Franco, Netto, Pulito, Schietto oppure Lordo-Sporco

DURATA: la persistenza olfattiva è una dote positiva, ma se riferita ad odori gradevoli. I vini si classificano per durata in: Persistente oppure Veloce, Sfuggente.

Gli aromi dei vini vengono identificati comparandoli a degli odori naturali noti; per i vini sono state distinte le seguenti categorie:

FIORI: Rosa, Violetta, Artemisia (nei vini rossi); Acacia, Sambuco (nei vini bianchi)

FRUTTI: Lampone, Marasca, Mela, Pesca, Fragola, Ribes (soprattutto nei vini giovani)

FRUTTI SECCHI: Fichi secchi, Mandorla, Noce, Confettura di frutta (soprattutto nei vini giovani)

ERBE – LEGNO: Felce, Sottobosco, Pino, Resina, Tabacco, Legno

TORREFAZIONE: Pane tostato, Caffè, Cacao, Affumicato

ERBE AROMATICHE: Mirtillo, Vaniglia, Anice, Alloro, Timo, Garofano, Spezie, Cipolla, Pepe

ANIMALI: Burro, Cuoio, Muschio

ALTRI: Catrame