Costituenti Il vino può essere definito, dal punto di vista chimico, una soluzione idroalcolica, dotata di un’estrema complessità di proprietà e di sostanze, che sono responsabili delle caratteristiche organolettiche e della genuinità del prodotto. La parte del leone la fa, comprensibilmente, l’alcool, che nel nostro caso è l’alcool etilico (etanolo), che rappresenta il costituente principale del vino (40-160 g/l) dopo l’acqua; il quantitativo di alcool nel vino viene espresso come percentuale in volume dell’alcool ogni 100 ml di vino ed indicato come "% vol"; es. 12%Vol = 12 ml di alcool su 100 ml di vino. L’alcool etilico è il risultato della fermentazione degli zuccheri presenti nell’uva, in particolar modo il fruttosio, il glucosio, l’arabinosio e lo xilosio. Nel mosto questi zuccheri sono sottoposti all’azione dei lieviti, che li trasformano in alcool, lasciandone solo alcune tracce. Un altro costituente, risultato della fermentazione, è il glicerolo, presente in special modo nei cosiddetti vini "muffati", ovvero prodotti dall’azione della muffa nobile "Botrytis Cinerea". Nel vino sono presenti anche acidi, che possono essere originari dell’uva, oppure derivati dalla fermentazione del mosto.

Gli acidi naturali (presenti nell’uva) che compongono il vino sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico; gli acidi di origine fermentativa sono l’acido lattico, l’acido succinico e l’acido acetico (il quale costituisce l’acidità volatile del vino che si contrappone all’acidità fissa).

L’acidità viene espressa in base alla quantità di acido tartarico presente nel vino, data la sua predominanza, e viene indicata in gr./litro.

La presenza, nell’uva, di alcuni acidi e l’assenza di altri, nonché il rapporto tra le loro quantità, dipende da fattori climatici, ma anche dal grado di maturazione delle uve stesse; comunque le tecniche di vinificazione influenzano il rapporto tra tali acidi, con lo scopo di modificare le caratteristiche organolettiche del vino.

Una categoria indicativa ed importante, anche se minore dal punto di vista ponderale (massimo 5 mg/litro) è quella dei fenoli e polifenoli.

Sono composti contenuti nelle bucce e nei raspi dell’uva e forniscono la componente colorata del vino; infatti durante la vinificazione il contatto tra le bucce ed il mosto determina la minore o maggiore colorazione del vino, che, per questo, può essere classificato come bianco, rosato, rosso, rossissimo e torchiato.

Tra questi composti ricordiamo i tannini, responsabili di caratteristiche organolettiche specifiche, i quali oltre ad essere presenti nelle bucce, possono provenire dalla permanenza nelle botti di legno, e quanto più è nuova una botte tanto più la quantità di tannini nel vino sarà maggiore.

Citiamo anche il resveratrolo, al quale il mondo scientifico attribuisce delle proprietà terapeutiche importanti.

Il processo di vinificazione produce anidride carbonica, un gas che si sviluppa come sottoprodotto della fermentazione alcolica degli zuccheri; questo gas ha un ruolo importante nel ciclo di produzione del vino, infatti permette di mantenere un ambiente favorevole intorno al mosto impedendo il contatto con l’aria. Ma in alcuni casi, l’anidride carbonica diventa un elemento di caratterizzazione del vino prodotto, pensiamo in particolare alla produzione di spumanti e vini frizzanti.

I costituenti visti in precedenza influiscono, in misura più o meno importante, sulle proprietà organolettiche del vino, fornendo quelle sensazioni visive, olfattive, gustative e tattili che possiamo riassumere sotto il termine "gusto del vino".

Alcune di queste caratteristiche nascono direttamente nell’uva e si mantengono nel vino prodotto, altre vengono ottenute durante il processo di vinificazione, altre vengono inglobate nel vino in seguito alla conservazione in botti di legno.