Proprieta' visive Esaminiamo le proprietà visive. La LIMPIDEZZA indica la quasi assenza di particelle in sospensione; questa peculiarità si ottiene con l’invecchiamento, ovvero conservando il vino per lungo tempo all’interno di botti; il tempo, con l’azione sinergica del freddo invernale, fa precipitare, sul fondo del recipiente, le particelle in eccesso (formando la cosiddetta feccia) e l’acido tartarico in eccesso (formando quella macchia bianca sul fondo detta cremor tartaro). Il vino, in cui le particelle stanno sedimentando, deve essere sottoposto ad un’operazione di travaso, ovvero viene trasferito da un recipiente all’altro prelevando solo la parte limpida e lasciando la parte torbida sul fondo. Questo processo, che migliora la qualità del vino, viene ripetuto più volte, ma non può essere spostato troppo avanti nel tempo, perché la perdita eccessiva di particelle porta una degradazione delle proprietà organolettiche, e quindi termina con l’imbottigliamento definitivo.

Il COLORE è una caratteristica che dipende innanzitutto dal vitigno di origine, ma anche dal grado di maturazione dell’uva, dal clima e dalla natura del terreno i cui è stato coltivato.

Affianco a fattori naturali, ci sono fattori produttivi che possono influenzare il colore; per es. un vino molto rosso viene ottenuto facendo macerare le bucce insieme all’uva, oppure torchiando le vinacce.

Infine, anche l’età del vino ne modifica la colorazione: i vini bianchi giovani presentano riflessi verdolini (a causa della clorofilla); col tempo maturano nella botte ed assumono un colore giallo ambra.

I vini rossi molto giovani presentano una tonalità violacea, dovuta alla presenza di composti, che durante l’invecchiamento vengono ossidati facendo assumere al vino una colorazione tendente all’arancio.

La FLUIDITA’ del vino si evidenza dal bordo oleoso incolore che si forma lungo le pareti di un bicchiere quando lo si fa ruotare.

Questo fenomeno è tanto più accentuato quanto più il vino è ricco di sostanze viscose (alcool e zucchero).

Il PERLAGE rappresenta l’effervescenza dei vini spumanti; deriva dallo sviluppo di anidride carbonica (CO2) durante la fermentazione. L’anidride carbonica esalta le caratteristiche del vino perché trascina odori e sapori e conferisce una sensazione di freschezza quando lo si beve.

È più indicato per i vini bianchi che per i rosso; l’effervescenza del vino va dosata con accuratezza altrimenti, quando è troppo repentina, può far svanire l’effetto gustativo.

Un parametro indicato per valutare il perlage è proprio la grandezza delle bollicine; quando sono piccole e numerose il vino è migliore, invece se grosse e scarse possono indicare una cattiva fermentazione o un’aggiunta artificiale di gas.