 | Proprieta' gustative |
Il gusto riproduce un insieme di sensazioni che si percepiscono in bocca.
Le sensazioni gustative le possiamo classificare in quattro categorie (in base ai recettori responsabili del riconoscimento) e vengono pari pari utilizzate per la valutazione organolettica dei vini; sono definite: dolce, amaro, salato, acido.
Il sapore dolce deriva dalla presenza degli zuccheri (glucosio e fruttosio in special modo), dall’alcool etilico e dal glicerolo.
Mentre gli zuccheri vengono quasi totalmente trasformati in alcool, una esigua parte costituisce gli "zuccheri residui" che determinano il gusto dolce dei vini passiti e liquorosi.
L’alcool, invece, nell’ambito delle caratteristiche organolettiche, la fa da padrone: possiamo dire che contribuisce al profilo gustativo del vino.
Una menzione merita anche il glicerolo, che prodotto in situazioni particolari, è responsabile della dolcezza del vino e ne conferisce una maggiore rotondità.
Il sapore amaro è un sapore che si percepisce in basse concentrazioni.
Deriva dai tannini, composti fenolici e polifenolici, presenti nelle bucce, in particolar modo nelle uve scure. Queste sostanze, durante l’invecchiamento, producono la sensazione gradevole detta rotondità. A volte il sapore amaro dei tannini può essere confuso con la sensazione tattile dell’astringenza, che questi composti producono.
Il sapore salato dipende dalla presenza di sali minerali.
Il cloruro di sodio, che deriva da uve coltivate in terreni prossimi al mare. I fosfati, che si ritrovano in particolar modo in vini rossi provenienti da uve coltivate in posti caldi. Questi ultimi danno al vino corpo e finezza.
I solfati sono presenti in tracce tranne quando si tratta di vini trattati. Danno un gusto amarognolo e rendono il vino indigesto.
A volte il vino contiene sali di ferro e rame, dovuti all’uso eccessivo di concimi nel terreno, questi sali danno il fenomeno dell’intorbidamento che rende sgradevole il vino.
Il sapere acido si manifesta in diversi modi.
L’acido tartarico produce una sensazione di fresco.
L’acido malico conferisce un gusto di acerbo; a volte può essere presente in eccesso ed in questa situazione lo si lascia fermentare convertendolo in acido lattico (fermentazione malo-lattica); l’acido lattico conferisce al vino un gusto più rotondo e meno aggressivo.
L’acido acetico di per se è quasi inodore, quando si combina con l’alcool diventa acetato d’etile, dall’odore pungente e sgradevole.
Le caratteristiche viste finora permettono di classificare gli aspetti gustativi del vino in modo da essere utilizzati nel campo della degustazione; di seguito troviamo le categorie del sapore:
ACIDITA': il vino può essere Fiacco, Molle, Piatto, Carente oppure Fresco, Vivo, Acidulo, Citrino, Verde, Nervoso oppure Acido, Aggressivo, Acerbo, Mordente
AMABILITA': il vino può essere Asciutto, Disseccato, Arido, Duro oppure Secco, Rotondo, Morbido, Pastoso, Abboccato, Amabile, Dolce, Liquoroso oppure Grasso, Impastante, Dolciastro, Mielato
ARMONIA: indica il giusto equilibrio fra le varie componenti. Il vino può essere Equilibrato, Armonico, Suadente oppure Neutro, Spigoloso, Disarmonico
ALCOOL: il vino può essere Freddo, Debole oppure Leggero, Caldo, Spiritoso oppure Bruciante, Alcolico
ETA': il vino può essere In fermentazione, Immaturo oppure Giovane, Pronto, Maturo oppure Vecchio, Passato, Decrepito
CORPO: il vino può essere Vuoto, Magro, Esile, Leggero oppure Tenero, Carezzevole, Sapido, Di corpo, Pieno, Carnoso oppure Pesante, Spesso
MORBIDEZZA: e' il rapporto fra amabilità e acidità/tannicità. Il vino può essere Carente, Poco Morbido oppure Morbido, Rotondo oppure Pastoso
PERSISTENZA: indica per quanto tempo perdura il sapore in bocca dopo la deglutizione. Il vino può essere Cortissimo, Corto oppure Medio, Lungo, Lunghissimo oppure Persistente
TANNICITA': e' una caratteristica dei vini rossi. Il vino può essere Tenue oppure Giustamente Tannico, Mediamente Tannico, Tannico oppure Pesante, Spesso
La robustezza, invece, dipende da una serie di componenti, che nell’insieme potremmo chiamare "estratto secco" del vino. L’estratto secco comprende gli acidi tartarico, malico, lattico, la glicerina, le materie coloranti ed i tannini. È evidente come un vino rosso debba contenerne una maggiore quantità di un vino bianco.
